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2022-07-11 09:315 M- @# S) w4 Z7 p
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以黃豆為原料的豆腐屬於優質蛋白質，但並非掛上「豆腐」2字，就一定營養品質保證，學者表示，「百頁豆腐」、「芙蓉豆腐」均非黃豆家族成員，蛋白質含量不高，且前者高油、高脂肪、高熱量，後者則無黃豆成分，民眾應謹慎挑選。
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, c4 c8 X0 E5 b; Y* a豆腐屬於加工品 先將黃豆打成漿再製作
) o6 d: [4 d! m1 j! l- D/ p
- b+ y) l/ ?2 L1 T+ ]- g+ q3 E輔仁大學食品科學系教授高彩華表示，豆腐屬於加工品，先將黃豆打成漿形成懸浮溶液，加入食用石膏（含硫酸鈣）或鹽滷（含氯化鎂）等凝固劑，使蛋白質沈降、凝結，放入模具與棉布中成型，再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水，即成為傳統的「板豆腐」。
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/ w6 R- @+ w5 \$ c; N因傳統豆腐的口感適中，除了一般料理，還可在冷凍後做成「凍豆腐」，發酵後做成「臭豆腐」。 [( a$ x! s8 Z1 V) R* X' v
$ h5 h: P/ Y. m+ `# s% l% Z+ m至於盒裝豆腐，則是在豆漿中加入凝固劑（常使用葡萄糖酸-δ內酯）後，不經過加壓、去水過程，直接倒入充填盒中，經過封膜，熱水加熱後而成，口感較軟嫩，可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。
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高彩華說明，豆腐屬於低GI（Glycemic Index，升糖指數）食物，碳水化合物含量低、熱量也低，且內含豐富「大豆異黃酮」，為優質的植物性雌激素，民眾可以多多食用。
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. F; j1 A! ?2 |" l/ X( ~0 X百頁豆腐、芙蓉豆腐 並非黃豆家族成員+ O: g8 H/ t# P( _$ H
7 I7 A' f+ n9 c7 ~+ V2 Z/ r值得一提的是，「百頁豆腐」、「芙蓉豆腐」則並非黃豆家族成員，尤其後者成分中並無豆類，純粹用雞蛋加上調味料製成，蛋白質成分並不高。; x; W* [. y' W& M- i
4 i: v9 @; j! ~ e5 P& p高彩華指出，「百頁豆腐」也不是以黃豆為原料，而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑，再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品，熱量相當高。/ X c# t1 y/ ]; ^2 ?
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選購豆腐注意2大重點 冷藏確保在7℃以下
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在傳統市場選購豆腐的2大重點為：（1）表面是否有黏液？、（2）聞起來是否有酸味？若有上述情形，則有可能已腐敗。此外，板豆腐在放入冰箱前，先以煮過的冷開水沖洗表面，放進加蓋保鮮盒，再注入煮過的冷開水，就可稍微延緩微生物的孳長，延長保存天數，但仍須儘快食用完畢。3 R! o. C, Q; u: o5 P
$ T% l: s) C$ [3 e/ G; {6 O5 ] V; ~至於超市賣場的盒裝豆腐時，購買之前應先觀察有效日期，並注意賣場冷藏溫度是否足夠，回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢。2 L1 B" e5 h8 W
) X! Y% r9 h+ u% D高彩華提醒，家中冰箱溫度應該確保在7℃以下，並定期清理冰箱內部；另外，生魚、生肉應與豆腐分層、分區擺放，才能避免交叉污染的疑慮。
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( B d( L. w1 @% g; F ]6 bhttps://health.udn.com/health/story/6037/6449109?list_ch2_index |
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